Turkiyada non va meze
Non va meze Turkiyadagi oziq-ovqat yo'llarida turli, ammo bir-biriga bog'langan o'rinlarni egallaydi. Non - kundalik oziq-ovqat, ovqatlanish uchun idish va uy-ro'zg'or ta'minoti belgisi; meze - bu ichimliklar bilan yoki kattaroq taomlardan oldin va yonma-yon beriladigan kichik idishlar. Ikkala toifada ham ko'plab mahalliy shakllar mavjud va ularni bitta standartlashtirilgan menyu bilan ifodalash mumkin emas.
Tarixiy va geografik kontekst
Bug'doy qishloq xo'jaligi, tegirmonchilik, pastoral harakatchanlik va shahar novvoyxonalari Anadolu bo'ylab turli xil non texnikasini ishlab chiqardi. Sohil savdosi va shahar ovqatlanish madaniyati kichik sovuq va issiq idishlar repertuarini rag'batlantirdi, uy oshxonalari esa ularni mavsumiy ingredientlarga moslashtirdi. Restoranlar endi mintaqaviy non va mezelarni keng tarqatadi, ammo ularni tayyorlash mahalliy don, pechlar va bozorlar bilan bog'liq.
Kundalik non va pechlar
Ekmek nonning umumiy atamasi bo'lib, tijorat nonvoyxonalaridagi xamirturushli nonlarni, uyda pishirilgan nonlarni yoki mintaqaviy mahsulotlarni nazarda tutishi mumkin. Pide bir nechta tekis yoki qayiq shaklidagi nonlarni tasvirlashi mumkin, lavaş va yufka esa o‘rash, pishirish yoki saqlash uchun ishlatiladigan yupqa choyshablardir. Foydalanish va retsept mintaqaga qarab farq qiladi.
Qishloq pechlari, mahalla novvoyxonalari va uy-roʻzgʻor panjaralari mehnatni turlicha taqsimlaydi. Yupqa nonlarni keyinchalik quritish va saqlash uchun ayollar birgalikda tayyorlashlari mumkin; yangi nonlar ko'pincha shahar va shaharlarda har kuni sotib olinadi. Non yirtilib, ovqat paytida baham ko'riladi, ovqatni ko'tarish uchun ishlatiladi va ortiqcha narsa utilizatsiya qilinganida hurmat bilan muomala qilinadi.
Donlar, qo'shimchalar va bayramona non
Makkajo'xori nonlari Qora dengiz mintaqasi qismlarida muhim ahamiyatga ega va kunjut bilan qoplangan * simit * ko'plab shaharlarda oddiy ko'cha va nonushta taomidir. Bazlama, gözleme va toʻldirilgan nonlar maʼlum mahalliy va maishiy amaliyotlar bilan bogʻliq boʻlsa-da, ular tijorat maqsadida ham sotiladi. Ramazon o'ziga xos novvoylik ritmlarini olib keladi, jumladan, yumshoq, naqshli ramazon pidesi ishlab chiqarish.
Bayram nonlari bezak, plomba yoki marosim uyushmalarini olib yurishi mumkin. Ularning vaqti to'ylar, diniy bayramlar, o'rim-yig'im yoki jamoat ishlari bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Sanoat un va pechlar mehnat va mavjudlikni o'zgartirsa ham, bu shakllarni yo'q qilmadi.
Meze va umumiy stol
Meze yogurtli idishlar, zaytun moyli sabzavotlar, loviya salatlari, pishloq, baliq, baqlajon preparatlari, to'ldirilgan barglar, tuzlangan bodring va qovurilgan narsalarni o'z ichiga olishi mumkin. Idishning tasnifi qismga, sozlash va xizmatga bog'liq; uy taomlari oz miqdorda berilsa, restoran mezesiga aylanishi mumkin. Non idishlarni jismonan va ijtimoiy jihatdan bog'laydi, bu esa mehmonlarga markaziy plitalardan bo'lishish imkonini beradi.
Sohil va shahar ovqatlanish joylari ko'pincha issiq ovqatdan oldin bir qator sovuq idishlarni taqdim etadi. Uyda shunga o'xshash tarqalish qoldiqlardan, mavsumiy mahsulotlardan va konservalangan ovqatlardan yig'ilishi mumkin. Bu atama barcha uy xo'jaliklari restoran uslubidagi murakkab assortimentlarni iste'mol qilishini anglatmasligi kerak.
Mintaqaviy ingredientlar va tayyorlash
Egey yovvoyi ko'katlar, zaytun moyi, o'tlar va dengiz mahsulotlarini ta'kidlaydi; janubi-sharqiy repertuarlarda qalampir pastalari, bulg'or, yong'oq va panjara sabzavotlaridan foydalanish mumkin. Qora dengiz stollari makkajo'xori, ko'katlar, baliq va sut mahsulotlarini o'z ichiga oladi, markaziy va sharqiy hududlar esa don, yogurt va go'shtga asoslangan preparatlarni afzal ko'radi. Bu naqshlar migratsiya va savdo orqali bir-biriga mos keladi.
Tayyorlash ko'pincha maydalash, tuzlash, yogurtni quritish, qalampir yoki baqlajonni qovurish va sabzavotlarni saqlashga tayanadi. Kichkina idishlarni oldindan tayyorlash mumkin, bu ularni tashriflar va yig'ilishlar uchun foydali qiladi. Ularning ko'rinadigan soddaligi ko'pincha to'plangan uy bilimlariga bog'liq.
Farqlar
Non turi don, yoqilg'i, balandlik va novvoyxonalarga kirish bilan o'zgaradi; meze mavsumga, mahalliy ekinlarga, diniy amaliyotga va vaziyatga qarab o'zgaradi. Restoran menyulari tashrif buyuruvchilar uchun taomlarni tanlaydi va nomini o'zgartiradi, maishiy foydalanish esa ko'proq qulay bo'lishi mumkin. Shunday qilib, mintaqa nomlari oshpazlik chegaralari emas, balki amaliyot uchun qo'llanma sifatida ko'rib chiqilishi kerak.
Amalda non va kichik taomlar tanlovi kun vaqti hamda dasturxon atrofidagi kishilar tarkibi bilan ham bogʻliq. Ertalabki dasturxon non, pishloq, zaytun va choy bilan cheklanishi mumkin, kechki uchrashuvda esa sovuq va issiq gazaklar ko‘proq bo‘ladi. Sotib olingan mahsulotlar uy mehnatini bekor qilmaydi: oilalar tayyor mahsulotni mavsumiy zaxira, vaqt va mehmonlar soniga qarab moslashtiradilar. Shu sababli bir xil taom nomi har bir xonadonda ayni tarkib, tortish usuli yoki maʼnoni anglatmaydi.
Shuningdek qarang
Hujjatlashtirilgan misol
Yufqa ko‘p mamlakatli yupqa non nominatsiyasiga kiradi; unda metall sathda va tandirda pishirish usullari farqlanadi. UNESCO: Flatbread making and sharing, decision 11.COM 10.B.2.
Ko‘rsatilgan manba ushbu misolni tasdiqlaydi. Umumiy sharh tahririy qoralama bo‘lib, mahalliy odatlar va tarixiy talqinlar mutaxassis tekshiruvini talab qiladi.
- Tahrir holati:
- Qoralama